Turma, la trufa del pobre

La turma o trufa del desierto es un hongo con forma de tubérculo, carnoso y revestido por una especie de corteza, que madura bajo tierra en plena simbiosis con ciertas variedades de plantas como la jara, a cuyas raíces se conecta mediante unos delgados filamentos que hacen de cordón umbilical por el que se nutre de agua y de las sales minerales que le proporcionan su inigualable e inconfundible aroma. La turma o trufa blanca se extiende por toda la mitad occidental de la península, creciendo en climas predominantemente áridos y semiáridos, compartiendo hábitat y época de crecimiento y recogida con el famoso gurumelo. Los griegos y romanos ya la comercializaban y Plinio las consideraba «hijas de los truenos» porque la producción era más abundante cuanto más lluvioso y tormentoso era el otoño. El motivo por el que la trufa blanca (Tuber magnatum pico) está considerada como uno de los frutos más raros y excepcionales que da la tierra es que, a diferencia de la trufa negra (Tuber mellanosporum Vitt), en su producción no se inmiscuye el hombre. Las trufas blancas, a pesar de múltiples intentos, no se pueden cultivar, sólo se conservan frescas unos pocos días, y crecen exclusivamente en invierno. Algunos años se encuentran en grandes cantidades, mientras que otros apenas hay ejemplares