Si bien las actividades pesqueras proporcionaban, como en la actualidad, una amplia gama de productos, uno de los más importantes y demandados fueron los salazones y entre estos el garum. Este condimento se obtenía con la maceración de visceras de determinados pescados durante largos períodos de tiempo en abundante sal.
Aunque hoy en día el sabor de esta salsa extraña por su intensísimo sabor, era muy utilizada para condimentar pescado o como potenciador del sabor de muchos alimentos. También era empleada en ocasiones para disimular el deficiente estado de conservación de los productos empleados en la cocina.
Las visceras, una vez trituradas y maceradas con la sal, eran depositadas en balsas donde se mezclaban todos los ingredientes hasta que quedaban convertidos en una pasta; por acción del calor se reducía el producto del que una vez filtrado se obtenía el garum.
Si bien este condimento se producía en multitud de lugares repartidos por el Mediterráneo, el fabricado en nuestras costas era muy demandado (garum sociorum en Cartagena) y por él se pagaban elevados precios. Sirve como ejemplo una cita del naturalista romano Plinio el Viejo, que escribió una monumental Historia Natural en la segunda mitad del primer siglo de nuestra era. En uno de sus libros decía del garum que «ningún licor ni perfume tiene mayor precio y da tanta fama a los lugares donde se fabrica».
Texto: regmurcia.com
Foto: visitamazarron.com y www.ruralmur.com
